Die Bierherstellung

Der Brauprozess

Zum Brauen benötigt man 4 Rohstoffe:

• Wasser
• Malz
• Hopfen
• Hefe

Malz

Das Malz wird aus Getreide, meist Gerste, hergestellt.

• Die Gerste vom Getreidefeld wird zunächst sorgfältig gereinigt.
• Anschließend lässt man sie in feucht-warmer Luft keimen bis die Malzsprossen ungefähr die gleiche Länge wie das Korn selber haben. Dabei bilden sich wertvolle Enzyme und Malzzucker.
• Damit dieses gekeimte Getreide haltbar wird, wird es anschlie­ßend auf der sogenannten „Darre“ über heißer Luft getrocknet. Je höher die Darrtemperatur ist, um so mehr Malzzucker karamellisiert.
• Je mehr Zucker karamellisiert, um so dunkler wird das Malz, und um so dunkler das daraus gebraute Bier.
• Ob ein Bier hell oder dunkel ist, hat keinen Einfluss auf den Alkoholgehalt. Dieser hängt nur vom Mischungsverhältnis von Malz zu Wasser ab.
• Sein Malz bezieht das Brauhaus JOH. ALBRECHT ausschließlich aus einer Mälzerei, die sich dessen strengen Qualitätsanforderungen und -kontrollen unterwirft.

Brauwasser

Das Brauwasser für die Herstellung des Bieres muss vor allem sauber und frei von Verunreinigungen sein.

• Der Gehalt an Mineralstoffen (Härte) spielt heute im Gegensatz zu früher keine entscheidende Rolle mehr, da man seine Auswirkungen durch natürliche Gestaltungsvarianten des Mälzungs- und Brauprozesses ausgleichen kann.
• Wichtig ist vielmehr, dass der hergestellte Biertyp auf das Brau­wasser abgestimmt wird. Deshalb werden die Braurezepte im Brauhaus JOH. ALBRECHT vom Braumeister erst nach einer einge­henden Wasseranalyse festgelegt und deren Einhaltung ständig kontrolliert.

Hopfen

Der Hopfen hat neben seinem angenehmen Aroma weitere wichtige Aufgaben bei der Bierbereitung.

• So schützt er das Bier durch seinen natürlichen Gehalt an ätherischen Ölen (wie sie auch in Heilkräutern, wie Kamille und Eukalyptus, vorkommen) vor Verderb.
• Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Aromahopfen und Bitterhopfen, wobei letztere von vielen Brauereien wegen des erheblich niedrigeren Preises eingesetzt werden, obwohl erstere die qualitativ hochwertigeren sind.
• Im Brauhaus JOH. ALBRECHT wird ausschließlich Aromahopfen von ausgewählten Hopfenpflanzern aus der Hallertau eingesetzt, die sich verpflichtet haben, diesen erntefrisch und naturbelassen unter Vakuum zu verpacken und bis zum Verbrauch kühl zu lagern.

Hefe

Die Hefe hat die Aufgabe, den Malzzucker, der sich im Sudhaus beim Mischen von Malz und warmen Wasser löst, im Verlauf der Gärung in Alkohol und Kohlensäure zu verwandeln.

• Es gibt zwei große Hefearten, nämlich die obergärige und die untergärige Hefe.
• Die obergärige Hefe steigt bei der Gärung an die Bieroberfläche und bildet dort eine dicken Schaum (daher auch der Name). Sie gärt am besten bei ca. 20°C. Typische obergärige Biere sind Weißbier, Alt, Kölsch und Berliner Weiße.
• Die untergärige Hefe setzt sich bei der Gärung am Boden ab (Name), gärt am besten bei ca. 10°C und wird für fast alle sonst üblichen Biersorten wie Export, Helles, Dunkles, Pils, Bock etc. verwendet.
• Der Unterschied zwischen den aus den beiden Hefearten herge­stellten Bieren besteht hauptsächlich darin, dass die obergärigen Biere blumiger und fruchtiger schmecken.

Die Bierherstellung

Schema einer Gasthausbrauerei
(Bild in A4-Größe: 150 dpi / 161 KB oder 300 dpi / 163 KB )

Die Bierproduktion besteht aus 9 Schritten:

• Schroten
• Maischen
• Abläutern
• Würzekochen
• Kühlen
• Gärung
• Lagerung
• Filtration
• Abfüllung

Das Schroten

Das Schroten ist ein grobes Mahlen, besser gesagt ein Brechen des relativ mürben Malzkornes. Dabei muss darauf geachtet werden, dass die äußere Schale des Malzkorns, die sogenannte Spelze, die in Schritt 3 „Abläuterung“ als natürliche Filterschicht benötigt wird, möglichst unverletzt bleibt.

Das Maischen

Das Wort „Maischen“ stammt ursprünglich von „mischen“ ab.

• So beginnt dieser Teil der Bierbereitung auch damit, dass das Schrot aus Schritt 1 mit warmem Brauwasser vermischt wird.
• Das Wasser, das zum Einmaischen verwendet wird, heißt „Hauptguss". In Schritt 3 „Abläuterung“ gibt es nämlich auch noch „Nachgüsse".
• Dieses Schrot-Wasser-Gemisch wird in der „Braupfanne" stufenweise erwärmt und muss bei jeder Temperaturstufe je nach Rezeptur entsprechend lange gehalten werden. Während dieser sogenannten „Rasten" wird die im Malzkorn vorhandene Stärke umgewandelt zu Malzzucker. Dabei werden aber auch aus unverdaulichem Eiweiß wertvolle Aminosäuren gebildet.
• Die Zeit und Temperatur der einzelnen Rasten wird vom Braumeister für jeden Biertyp, der im Brauhaus JOH. ALBRECHT gebraut wird, individuell festgelegt. Sie müssen dann sehr sorgfältig und genau eingehalten werden, da sie den späteren Geschmack des Bieres stark beeinflussen.
• Das Resultat des gesamten Maischvorganges, der ca. 3 Stunden dauert, ist eine trübe Flüssigkeit, in der Malzzucker gelöst ist, aber auch noch unlösliche Malzbestandteile, wie z.B. die Spelzen, schwimmen.

Das Abläutern

Das Abläutern ist die Trennung der trüben Maischebestandteile von den klaren („läutern" = veraltetes Wort für „klären").Dies funktioniert ganz ähnlich wie bei einem Kaffeefilter, denn auch hier wird der Satz zurückgehalten und eine klare Flüssigkeit, in der sich Kaffeebestandteile gelöst haben, läuft unten ab. Je öfter man Wasser über den Satz schüttet, um so gründlicher wird er ausgelaugt, der ablaufende Kaffee wird jedoch von Aufguss zu Aufguss wässriger.

• Das Abläutern beginnt damit, dass die gesamte Maische in den „Läuterbottich" gepumpt wird. Der Läuterbottich ist das zweite Kupfergefäß im Sudhaus, in welchem ca. 1,5 cm über dem eigentlichen Boden ein Siebboden mit sehr feinen Schlitzen liegt.
• Da die Spelzen schwerer sind als die restlichen Maischebestandteile, setzen sich diese ganz unten auf dem Senkboden ab und bilden so eine natürliche Filterschicht. Der Siebboden selber ist nur die Stütze dieses "Spelzenfilters".
• Das dabei fast vollkommen klar ablaufende Zuckerwasser nennt der Brauer „Würze". Ist die Würze vollständig abgelaufen, bleiben im Läuterbottich die festen Maischebestandteile, der sogenannte „Treber" zurück. Dieser Treber enthält aber anfangs noch relativ viel Malzzucker, der mit heißem Wasser ausgewaschen wird. Die dafür verwendeten Wassermengen heißen „Nachgüsse" und werden über den Treber geschüttet ohne dass dessen Schichtung (z.B. durch Umrühren) zerstört werden darf.
• Das Abläutern muss sehr vorsichtig geschehen. Ließe man die Würze, wie beim Kaffee, einfach frei ablaufen, so würde der dabei entstehende Sog die Spelzenschicht zusammenziehen, so dass sie fast vollkommen undurchlässig würde. Deshalb ist am Läuterbottich unten ein Absperrhahn angebracht, mit dem man den Würzeablauf sehr fein regulieren kann.
• Das Ergebnis des Abläuterns, das ca. 3 Stunden dauert, ist die Würze, ein klares bernsteinfarbenes Zuckerwasser, in dem aber außerdem noch Aromastoffe und viele andere Substanzen (z.B. Eiweiß) gelöst sind, die für den Werdegang und Geschmack des Bieres sehr bedeutsam sind.
• Da die Zuckerkonzentration der Würze den späteren Alkoholgehalt des Bieres bestimmt, wird diese mit einer geeichten Spindel gemessen. Die gemessene Zuckerkonzentration wird aber durch die Verdampfung von Wasser beim Kochen (s. Schritt 4) noch erhöht. Ist die Würze also relativ „dünn", so muss länger gekocht werden, um nachher den gewünschten Alkoholgehalt zu erreichen.

Das Kochen

Die gesamte abgeläuterte Würze wird wieder in der Braupfanne gesammelt und zusammen mit dem Hopfen mindestens eine Stunde gekocht. Die Würze muss so lange gekocht werden, bis die gewünschte Zuckerkonzentration durch Verdampfen von Wasser erreicht ist.

• Dabei verändert sich aber auch die Zusammensetzung der Würze dadurch, dass vorher unlösliche Bestandteile, wie z.B. Hopfenöle, in Lösung gehen, andere wiederum als Feststoffe, sogenannter „Bruch", ausfallen oder einfach verdampfen.
• Die Zuckerkonzentration, die die Würze nach dem Kochen hat, ist die bekannte „Stammwürze". Da die Stammwürze bei der Gärung in Alkohol umgewandelt wird, ist der spätere Alkoholgehalt des Bieres direkt von ihr abhängig.
• Wenn genug Wasser verdampft ist, wird die Würze mit den Hopfendolden wieder in den Läuterbottich gepumpt. Auf dem Siebboden bleiben dann die ausgekochten Hopfendolden und der Bruch liegen, während die Würze, die jetzt einen deutlichen Hopfengeschmack hat, unten abläuft.

Das Kühlen

Die kochend heiße Würze muss nun auf die Angärtemperatur der Hefe abgekühlt werden.

• Ab diesem Zeitpunkt muss sehr sauber gearbeitet werden, da sonst unter Umständen Milchsäurebakterien statt der Hefe anfangen, die Würze zu vergären. Diese Milchsäurebakterien wandeln den Zucker in Milchsäure um und nicht in Alkohol, wie es die Hefe tut. Das Bier wird also sauer und damit ungenießbar. Milchsäurebakterien sind aber nicht schädlich für den Menschen. Sie sind in anderen Lebensmitteln ( Yoghurt, Käse, Sauerkraut, Sauerteig etc.) sogar wichtige Nützlinge.
• Für die Obergärung wird die Würze auf ca. 15°C, für die Untergärung auf ca. 5°C abgekühlt. Diese Temperaturen liegen um ca. 5°C unter der Optimal-Temperatur der jeweiligen Hefe, da die Gärung langsam beginnen soll.
• Bis auf ca. 20°C kann man die Würze mit kaltem Leitungswasser kühlen, wodurch sich dieses auf ca. 85°C erwärmt und als Warmwasser zur Verfügung steht. Um die Würze weiter abzukühlen braucht man jedoch künstlich gekühltes „Eiswasser" mit einer Temperatur von ca. 1°C.

Die Gärung

Bei der Gärung wandelt die Hefe den Zucker der Würze in Alkohol, Kohlensäure und Wärme um. Aus der Würze entsteht so das „Jungbier".

• Die Gärung darf nicht zu schnell vonstatten gehen, da ansonsten neben dem Alkohol auch unerwünschte Gärungsnebenprodukte in großer Menge gebildet werden, die Hauptverursacher des Kopfwehs nach durchzechter Nacht sind. Um qualitativ hochwertiges Bier zu erzeugen, sorgt man durch entsprechende Kühlung dafür, dass die Hauptgärung ca. 8-10 Tage dauert.
• Da nun der Zucker in Alkohol umgewandelt wird, sinkt der gemessene Stammwürzegehalt während der Gärung ständig ab.
• Die gebildete Kohlensäure kann aus dem offenen Gärgefäß frei entweichen. Dadurch, dass sie durch das Jungbier perlt, wäscht sie aus diesem unerwünschte Stoffe aus, die den Geschmack und die Bekömmlichkeit des Bieres negativ beeinflussen würden. Durch die Gärung bildet sich außerdem auf der Bieroberfläche ein weißer Schaum, der gegen Ende der Hauptgärung wieder in sich zusammen fällt.

Die Lagerung

Bei der Lagerung vergärt der restliche Zucker zu Alkohol und Kohlensäure.

• Dazu wird das Bier von dem offenen Gärbottich in das geschlossene Lagergefäß gepumpt.
• Das Lagergefäß wird mit einem „Spundapparat" verschlossen. Durch diesen Spundapparat kann der gewünschte Kohlensäuregehalt im Bier eingestellt werden. Die jetzt noch gebildete Kohlensäure bleibt deshalb im Bier.
• Damit der Zuckerrest noch weiter gären kann, muss die Temperatur hier noch eine Zeit lang auf ca. 5°C gehalten werden. Danach ist der Zeitpunkt gekommen, um das Bier langsam auf seine Reifetemperatur von ca. 1°C abzukühlen.
• Bei dieser Temperatur reift das Jungbier mehrere Wochen. Dabei klärt es sich fast vollständig und erlangt seine volle Genussreife.
• Dadurch, dass im Brauhaus Joh. Albrecht das Bier in Ruhe und Kühle lange genug reifen kann, braucht es nicht, wie in Großbrauereien üblich, filtriert und stabilisiert zu werden, sondern gelangt mit allen Vitalstoffen und Vitaminen naturbelassen bis ins Glas.

Die Filtration

Bei der Filtration wird die restliche Hefe aus dem Bier filtriert.

• Dazu wird das Bier vom Lagergefäß unter Druck über eine Kieselgur-Filterschicht gepresst.
• Die so abgeschiedene Hefe verbleibt mit der Kieselgur im Filter und kann nach Beendigung des Filtrationsprozesses entsorgt werden.
• Nach der Filtration wird das Bier im Drucktank gesammelt und gelangt von dort aus zur Abfüllung.

Die Abfüllung

Bei der Abfüllung wird das filtrierte Bier in Flaschen oder Fässer abgefüllt.

1. Flaschenabfüllung
• Normalerweise verwendet man Mehrwegflaschen mit einem Bügelverschluss, sogenannte Maurerflaschen.
• Zuerst müssen diese Flaschen mit Hand gereinigt werden. Man bedient sich dabei der Hilfe einer Flaschenwaschmaschine, die vergleichbar mit einer Gewerbe-Geschirrspülmaschine funktioniert und somit die Flaschen von Hefeablagerungen gesäubert und anschließend sterilisiert werden.
• Danach werden die Flaschen per Hand wieder aus der Maschine entnommen und auf einem Tisch zum Abfüllen zwischengelagert.
• Zum Abfüllen verwendet der Braumeister einen isobarometrischen Handfüller. Er nimmt jede Flasche einzeln vom Tisch und sorgt dafür, dass jede Flasche schaumfrei gefüllt und mit dem Keramikverschluss verschlossen wird.
• Bevor die Flaschen nun in den Transportkasten verpackt werden, bekommt jede Flasche noch ein Siegeletikett mit Haltbarkeitsdatum und Inhaltsangaben und stehen dann dem Verkauf zur Verfügung.
• Das so abgefüllte Bier kann nun je nach Biersorte ca. 6 – 12 Wochen bis zum Verzehr gelagert werden.
2. Fassabfüllung
• Im Gegensatz zur Flaschenabfüllung kann die Fassabfüllung in diesen Größenordnungen schon automatisiert werden, so dass man mit einer halbautomatischen KEG-Füll- und -Reinigungsmaschine bereits ca. 20 Fässer à 50 Liter pro Stunde abfüllen kann.
• Zur Abfüllung wird das einzelne Fass nun per Hand auf die Maschine gestellt. Der Programmablauf steuert die einzelnen Schritte der Fassreinigung, Sterilisation und Vorspannung mittels CO₂ , sogleich gefolgt vom Abfüllen des Bieres. Nach ca. 3 Minuten gibt die Maschine das Fass wieder frei und der Brauer kann ein neues Fass einlegen.
• Nach einer kurzen Zwischenlagerung in einem kühlen Raum, steht das Fass zum Verkauf bereit.